Vem först inspirerade dig att vara kock?
På ett sätt var det min mammas dåliga matlagning. Förse mig inte, hon var en bra bakare och mycket kapabel i köket, men allt hon gjorde för oss hemma var överkokt, för det var det som min far tyckte om maten. Varje grönsak var grötig och varje köttstycke var överdriven. En gång om året, på våra födelsedagar, skulle de ta oss barn till en restaurang av vårt val. Jag gick alltid till en fantastisk liten restaurang i Southport där de gjorde en bra biff och chips med pepparkornsås. Jag var en stor fan av den, den krämiga, köttiga smaken som gav biffen lite värme. Det fick mig att inse att mat skulle kunna vara ett nöje.
REKOMMENDERAD: Hur man lagar den perfekta biffen
Vem har påverkat dina tidiga försök att laga mat?
Min pappa köpte färskvaror och sålde det till skolor och hotell. Mellan åldern 11 och 17 brukade jag gå upp tidigt på semestern för att gå ut på lastbilarna med honom och hans arbetare. Han lärde mig hur man ska ta hand om vegen, hur man roterar den för att stoppa den ruttna, alla olika tekniker för att få ut det mesta i varje säsong.
Har du gjort hemekonomi i skolan?
Ja. Jag var den typen pojke som föredrog att göra saker i metall och träarbete för att skriva något ner på ett skrivbord, så jag såg hemmaekonomin som en annan chans att vara kreativ. Jag var medveten om att det var en "flickaktig" sak att göra, men jag var också en boxare och ganska sportig, så det oroade mig inte.
REKOMMENDERAD: Lär dig att laga mat med 60 andra kocken Patrick Drake
Vem gav dig din första paus?
Jag gick till catering college och gick in i en lokal tävling. En av domarna, en kille som heter Jack Neighbour, såg mig och frågade: "Vill du jobba med Anton Edelmann på Savoy Hotel i London?" Jag behövde inte tänka två gånger - jag slog bara upp erbjudandet innan han han ångrade sig. Jag hade drömt om att åka till London, men inte visst hur, och Jack öppnade en ladugårdsdörr för att släppa in mig.
Vilka lektioner lärde du dig i ett stort hotellkök?
I Savoy köket fanns över 100 kockar, och det var mycket konkurrenskraftigt. Det var en aggressiv miljö, och testosteronnivån var tung. En sak som stod mig bra var min arbetsetik. De såg att jag var snabbare, renare och mer organiserad än de andra kommischeferna. Och jag arbetade längre än någon annan. När klockan slog tid att gå hem, fortsatte jag med att arbeta - upp till 15 timmar om dagen.
Du lärde dig också din handel i Frankrike. Vem hjälpte dig mest där borta?
Det största inflytandet på mig i Paris var killen jag arbetade för, Guy Savoy. Han var en klasshandling, en obefläckad man. Kunderna brukade swoon över honom, han var så elegant, så professionell, varje tum den tre-stjärniga kocken. Ingen hade mycket tid att styra mig, så jag tittade bara och lärde mig. Ingen håller din hand i denna verksamhet.
Om du vill bli framgångsrik måste du offra. När jag började hade jag inte en iPhone eller en dator, ingen Google, inga distraheringar. Jag visste inte eller brydde mig om vad som hände på andra sidan världen, eller till och med nästa dörr. När jag lämnade mitt jobb varje dag, brukade jag gå hem och gå rakt in i sängen, sedan gå upp nästa dag och göra det hela igen. Om jag inte var kock tror jag att jag skulle ha varit bra i militären. Jag gillar den känslan av respekt, stolthet och disciplin som slår in i dig.
Vad är den bästa maträtten du någonsin har ätit?
Det finns bara en maträtt som jag någonsin har ätit som var perfekt. Det var min egen äggkräm tårta som jag lagade på Great British Menu. När de tre domarna smakade det, satt de alla tillbaka på sina platser och transporterades till sin barndom. Det var dagsresa på en tallrik. Det enda poänget möjligt var en 10.
Vad gör en bra kund?
Någon som vet hur man klagar ordentligt. Om vi inte lyckas, behöver vi dig att säga det på en gång, för när du är i restaurangen kan vi fixa den. Men om du lämnar, och sedan gå på sociala medier säger att du hade en skitmåltid och berätta för hela världen att du inte ska gå till min plats - du har varit oförskämd, för att du inte gav oss chansen att göra förändringar.
Marcus Hemma av Marcus Wareing är ute nu från HarperCollins, £ 20. Köp på amazon.co.uk
